ORGANİK KAHVE NASIL ÜRETİLİR?

Organik kahve üretiminde amaç sürdürülebilir bir üretim döngüsü sağlamaktır. Ekosisteme uyum sağlamış çekirdek tür ve kültivarları yine ekosistemin kaynaklarına göre (rüzgar, yağış, ısı, rakım vb.) ve çiftçilerin tecrübeleri doğrultusunda seçilir. Kahve ağaçları direkt güneş yerine gölgede daha bereketli yetişir, dolayısıyla arazinin ağaçtan arındırılmamasına özen gösterilir. Ağaç yok ise işe gölge sağlayacak ağaçlar ekilerek başlanır. Böylece ekosistem içindeki kuş gibi canlılar da varlığını sürdürebilir. Geleneksel ekim yapılan bir arazinin organik tarıma elverişli hale getirilmesi 4-5 yıl sürer. Yabani ot temizliği çok sık, senede üç dört kere yapılır. Gübre olarak sadece kahve kirazının etli kısmı (çeşitli oranlarda, örneğin 800 gr toprağa 900 gr kahve kirazı), tavuk dışkısı ve çürümüş yapraklı, bitkili karışım (kompos) kullanılır. Mantar ile mücadele için ilaç yerine Alkali iyon aşılaması yapılır.

Lezzetli Bir Filtre Kahve İçin Demlemenin Klasik Yöntemi

Lezzetli kahveyi demlemek için klasik bir yöntem olan filtre, en az telaşla pürüzsüz ve yüksek oranda içilebilir bir fincan iyi şeyler elde etmenin kesin yoludur. Kaliteli, mülayim yada bayattan, ödüllü, zengin, pürüzsüz lezzetlere kadar değişebilir. Hepsi teknikte ve başlamak için doğru aletlere ve çekirdeklere sahip olmakta bitiyor . Filtre kahve yapmak birkaç basit adımı içerir (filtreden geçirerek sürahideki kahvenin üzerine sıcak su dökün).En bilindik filtre kahve yapımı genellikle elektrikli bir makine, demlemeyi otomatik olarak başlatan ve demliği sıcak bir tabakta sıcak tutan bir zamanlayıcıyı içerir öylece insanlar gün boyunca daha fazlası için geri gelebilir. Bunları büyük olasılıkla uçaklarda, otellerde ve diğer halka açık yerlerde görebilirsiniz.

Kahve ve bir kağıt filtreden hand-pouring yöntemiyle su dökmeyi içeren daha manuel bir demleme tarzı olan ‘’pour-over’’ yöntemine odaklanmayı seçiyoruz. Bu yöntem, kahve miktarı ve genel sonuç üzerinde çok daha iyi kontrol sağlar. Filtre kahvemiz için kullanmayı tercih ettiğimiz iki farklı kit parçası vardır - Chemex ve Hario.

Chemex Nedir?

Chemex, 1940’larda Amerika Birleşik Devletleri’nde girişimci bir kimyager olan Peter Schlumbohm tarafından icat edilen muhteşem bir pour-over şişesidir. Ahşap boyunluğundan sarkan deri ‘’kravat’’ akıllara gelen ilk görsellerden bir tanesidir. Göz alıcı ve basit bu malzeme James Bond’un filmi From Russia, With Love sayesinde popüler kültüre ismini kazımıştır. Dr. Schlumbohm’un Chemex filtreleri aynı zamanda, topraktaki yağların sürahiye girmesini önleyen ve “çiçeklenmeyi” teşvik eden özel bir kalın filtre kağıdıdir - buna birazdan deyineceğiz.

Hario V6 Nedir?

Hario v6, kahveyi bir sürahi yerine doğrudan içmeye hazır bir fincana süzebilen basit bir cihazdır. Hangi yöntemi kullandığınıza bağlı olarak farklı tatlar ortaya çıkaran deneysel mayalama için harikadır. V60, başlangıçta bilim laboratuvarları için cam eşyalar yapan seçkin Japon üretici Hario tarafından icat edildi. Daha pürüzsüz bir ekstraksiyon için havanın geçmesine izin veren hunide özel çıkıntılara sahip plastik, seramik ve metal çeşitleri vardır. Chemex ve Hario’nun farklı filtreleri farklı tatlar sunabilir, bu nedenle mümkünse her ikisini de denemenizi öneririz. Tüm süreç her biri ile 3-4 dakika sürer

ADIM 1: Kağıt Filtreyi Katlayıp Önceden Nemlendirin.

Kağıdı koni şeklinde katlayın, damıtıcıya yerleştirin. Nemlendirmek, filtrenin olması gerektiği gibi yerinde kalmasını sağlar ve her türlü kağıt tadından kurtulmasını sağlar.

ADIM 2: Kahvenizi Seçin

Tabii ki kökeni ve karışımı seçmeniz gerekiyor. Öğütme açısından filtre kahve en iyi orta öğütme ile sonuç gösterir. Her litre su için 60 gram kahve ölçekleyin. Açıkçası, sadece 250 ml su kullanıyorsanız, bu 15 gr kahvedir. Teraziniz yoksa, iki yemek kaşığı kahve yaklaşık on gramdır. Eğer gerçekten kahveyi seviyorsanız, bir kahve kepçesi içebilirsiniz: bunlardan birinci seviyesi de yaklaşık on gramdır.

ADIM 3: Suyunuzu Isıtın

Herhangi bir mineralin tadı kirletmesini önlemek için filtrelenmiş su en iyi seçenektir, ancak tek seçenek musluksa sorun değil. Spesifik olmak gerekirse, 90 ° C ila 95 ° C’yi veya 30 saniye boyunca kaynatılmış bir su ısıtıcısını hedefleyin.

ADIM 4: ‘’Çiçekleme’’ İşlemine Başlayın

Bu aşamada hafif tekniğe ihtiyacınız olucak. Suyu dışarıdan içe doğru spiral bir şekilde yavaşça dökün, kahve ve suyun sıvıdan karbondioksit kabarcıklarının salındığı bir ‘’çiçekleme’’ (blooming) oluşturmasına izin verin. Tüm zeminlerin tamamen ıslak olduğundan emin olmak için bu aşamada biraz da karıştırabilirsiniz. Kuru lekeler olmamasına dikkat edin.

ADIM 5: Birazdaha Dökün

‘’Çiçek’’ yatıştıktan sonra, su seviyesini sabit tutarak damlatıcı merkezi etrafına sürekli olarak küçük daireler halinde dökün.

ADIM 6: Filtreyi ve Demliği Çıkarın ve Bardağınıza Dökün

Bardağınız veya sürahiniz neredeyse dolduğunda işiniz biter. Bu kadar kolay. Elde edilen içecek güzel ve pürüzsüz olmalı, çok asitli olmamalı ve kesinlikle lezzetli olmalıdır. Lezzetinin en iyi şekilde tadını çıkarmak için doğrudan için veya seçtiğiniz bir tatlandırıcı veya süt ürünü ile zenginleştirin.

Kahve çekirdek çeşitleri ve onları birbirinden ayıran faktörler

Yerel bakkalınızın kahve reyonunda yürürken, muhtemelen bir noktada çantaların neredeyse tamamının olmasa da, üzerinde "Arabica Coffee" veya "Arabica Beans" yazdığını fark etmişsinizdir. Hiç neden merak ettiniz mi? Aslında birkaç farklı kahve çekirdeği türü vardır, Arabica en yaygın olanıdır ve dünya çapında üretilen kahvenin% 60 - 70’ini oluşturur, ancak Amerika Birleşik Devletleri’nde çok daha az yaygın olan başka türler de vardır. Çoğu zaman, kahvenin nasıl kategorize edildiğini ve pazarlandığını düşündüğümüzde, genellikle kavurma profilleri veya menşe kaynağı gibi şeyler düşünüyoruz. Bu bilgi, belirli bir kahveden ne bekleyeceğinizi belirlemede kesinlikle yardımcı olur, ancak tüm hikayeyi anlatmaz. Dışarıda ne tür kahveler olduğuna ve her birini benzersiz kılan şeylere daha yakından bakalım.

Kahve Çekirdeklerini Birbirinden Ayıran Karakterler

Burada tartışacağımız dört ana kahve çekirdeği türü vardır: Arabica (Coffee arabica), Robusta (Coffee caniphora), Liberica (Coffee liberica) ve Excelsa (Coffee liberica var. Dewevrei). Bu çeşitli kahve türlerini hangi farklılıkların tanımladığını keşfedelim.

ARABICA:

Daha önce de belirtildiği gibi, Arabica, Kuzey Amerika'da en yaygın (ve kesinlikle en çok pazarlanan) kahve türüdür. Bunun nedeni, aslında daha tatlı, daha hassas bir tada sahip olması ve kahvenin kendisinin daha az asidik olma eğiliminde olmasıdır. Arabica çekirdekleri, özellikle yağmurun bol olduğu deniz seviyesinden yüksek rakımlara sahip bölgelerde yetiştirilir. Aslında, yemyeşil yağmur ormanlarıyla tanınan Brezilya, dünyanın önde gelen Arabica çekirdeği ihracatçısıdır. Bitkilerin kendileri oldukça hassastır, makul miktarda budama ve çevresel faktörlere sürekli dikkat gerektirir. Coffee arabica türleri özellikle hastalığa eğilimlidir, bu nedenle büyük miktarlarda çiftçilik yapmak zor bir iştir. Bu, küresel pazarda çekirdek maliyetini önemli ölçüde artırıyor, ancak dünyadaki birçok kahve içicisi, daha yumuşak ve daha tatlı tadı nedeniyle farkı ödemekten mutlu. Popüler ama hassas çekirdek hakkında dikkat edilmesi gereken bir nokta, soğuk servis edildiğinde yada süt veya krema ile karıştırıldığında tadı biraz azaldığına dair bir şöhrete sahip olmasıdır. Durum böyle olsa da, içkiye yine de biraz daha lezzet katarken farkın muhtemelen fark edilmeyeceğini söylemek doğru olur.

ROBUSTA:

Küresel üretime gelince, Robusta kahve çekirdekleri listede ikinci sırada olmakla birlikte Avrupa, Orta Doğu ve Afrika’da en popüler kahve çekirdekleri. Güçlü ve genellikle sert tat profili ile bilindiği için adı sert ve sağlam anlamına gelen ‘’Robust’’ ’tan gelir, son derece yüksek düzeyde kafein içerir, bu da bitkinin Arabica türlerinden çok daha dayanıklı olmasını sağlar. Bunun nedeni, kafeinin doğal böcek kovucu görevi görmesi ve ağaç için büyük bir tehdidi ortadan kaldırmasıdır. Caniphora türleri de özellikle çevreye toleranslıdır, bu nedenle herhangi bir sayıda rakım ve iklimde yetiştirilebilir. Robusta, yanmış veya lastiksi tadım konusundaki ününden dolayı, çok sert kahvenin kültürel bir norm olduğu durumlar dışında, genellikle çok popüler bir kahve ürünü değildir. Ancak, yetiştirmek ve hasat etmek Arabica çekirdeklerinden çok daha kolay olduğundan, birçok çiftçi Robusta'yı satabildiklerinde daha yüksek kar elde etme eğilimindedir. Peki nerede kendini gösterir? Robusta, hazır kahveler gibi indirim hatları için kullanılabilir ve bazen koyu kavurmalarda dolgu maddesi olarak kullanılır. Belirli bir partide 3 ölçü Arabica'ya 1 ölçü Robusta kullanarak, bir kavurma makinesi ham çekirdek maliyetinde% 20'ye varan tasarruf sağlanabilir. Ancak, bu size, sonuç için ürün kalitesinden ödün vermek gibi geliyorsa, haklısınız. Yine de, market raflarında yerini bulan lezzetli, yüksek kaliteli Robusta kahvelerinin bazı örnekleri vardır. Bunlar genellikle küçük ölçekli kavurma makinelerinden yapılan tek kökenli kahvelerdir. En iyi Robusta kahve çekirdeklerinin lezzet profillerinde çikolata ve rom ipuçları bulunur, ancak gerçekte her zaman hazır değildir. Günün sonunda, bir fincan kahveye olan asıl ilginiz günlük bir doz kafein almaksa, muhtemelen standart bir fincan Robusta tercih ederseniz, sert tadı krema ve şekerle dengelemeniz aynı derecede iyi olacaktır.

LIBERICA:

Liberica kahve çekirdekleri nadir görülen bir ikramdır. Çiftçilerin operasyonlarını küresel bir pazarı gerçekten tatmin edecek şekilde ölçeklendiremeyecek kadar az üretimle birlikte çok özel iklimlerde yetiştiriliyorlar. Yine de, bu çekirdek hoş bir sürpriz olarak kabul edilir. Kahveyi deneyenlerin çoğu, aromayı meyve ve çiçeklere benzetiyor ve aromayı biraz "odunsu" bir tada sahip olarak tanımlıyor. Liberica kahvesinin inanılmaz derecede popüler olduğu bir dönem vardı. On dokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru, artık "kahve pası" olarak bilinen bir bitki hastalığı, tüm gezegendeki Arabica bitkilerinin neredeyse tamamını ortaya çıkardı ve ortadan kaldırdı. Kahve çok büyük bir meta olduğu için, o noktada bile, hem çiftçiler hem de hükümet organları uygun ikameleri bulmak için yola çıktı. Filipinler, Liberica bitkisini kayda değer bir hacimde ilk hasat eden ve satan ülkelerdi ve tek tedarikçi olarak ülke ekonomisinin muazzam bir şekilde büyüdüğünü gördü. Bu noktada Filipinler bir ABD toprağıydı ancak ekonomisi büyüdükçe ulus bağımsızlığını ilan etti. Sonuç olarak, ABD sert ekonomik yaptırımlar uyguladı ve ülkeye tedarikleri kesti. Bu, nihayetinde küresel pazarda Liberica kahve çekirdeğinin düşüşüne yol açtı, çünkü başka hiçbir ülke Filipinler'in bir zamanlar öncülük ettiği üretimi gerçekleştiremedi.

EXCELSA:

Bugün tanıttığımız son kahve çekirdeği türü Excelsa'dır. Excelsa teknik olarak Liberica ailesinin bir üyesidir, ancak türleri aslında inanılmaz derecede farklıdır. Yukarıda açıklanan Liberica kahvesi gibi, Excelsa da esas olarak Güneydoğu Asya'da yetiştirilir ve dünya kahve üretiminin yalnızca küçük bir bölümünü temsil eder. Excelsa, ekşi ve meyveli bir tada sahiptir ve kahve tutkunları tarafından sıklıkla aranan benzersiz bir profil oluşturmak için hem açık hem de koyu kavrulmuş kahvelerin özelliklerini göstermesiyle bilinir.